Les cerises sont des fruits aclimatiques, qui commencent les processus de dégradation dès le moment de la récolte. Immédiatement après le détachement, les fruits subissent une déshydratation rapide, en particulier dans des conditions de température élevée et de faible humidité relative de l'air. Le phénomène affecte à la fois les pédoncules, avec leur brunissement, et les fruits, qui subissent un flétrissement et une perte d'éclat de l'épiderme, un ramollissement de la pulpe, une perte de poids et l'apparition de processus infectieux. Des études récentes montrent qu'il est possible d'empêcher les processus de sénescence des cerises et qu'il est possible de maintenir des normes de qualité élevées jusqu'à un mois après la récolte, grâce à la "chaîne du froid", de la pré-réfrigération à l'eau ou à l'air à la conservation et au conditionnement des cerises sous atmosphère modifiée.
Il faut une condition de stockage optimale
Après la cueillette cerise , les fruits doivent être soumises à un refroidissement rapide dans les 2 à 4 heures suivant la récolte pour éliminer la chaleur absorbée dans le champ, réduire la transpiration et la respiration des fruits et prolonger leur durée de vie après la récolte. Les faibles niveaux thermiques ralentissent les processus de vieillissement des fruits et l'intensité des processus infectieux. Les systèmes les plus appropriés pour une réfrigération correcte des cerises après la récolte sont la pré-réfrigération à air pulsé et l'hydro-réfrigération. Dans les tunnels à air froid forcé, avec une vitesse d'air de 2-5 m/s, l'utilisation de systèmes d'humidification est recommandée, afin d'éviter la déshydratation des fruits et des pédoncules due au mouvement de l'air. La pré-réfrigération à l'air est une méthode assez rapide et peu coûteuse, adaptée aux variétés sensibles ou en cas de conditions météorologiques défavorables, qui ne recommandent pas l'utilisation de l'eau comme réfrigérant. L’hydro-refroidissement est la méthode la plus efficace pour abaisser la température des cerises récoltées au champ. Parmi les différents systèmes d'hydro-refroidissement, le système de douche (plutôt que d'immersion) est le plus utilisé et capable de garantir la meilleure efficacité et la vitesse de traitement la plus rapide, garantissant une réfrigération homogène à l'ensemble du produit. Appliqué aux lignes de transformation, ce système est capable de réduire la température des fruits jusqu'à 0° ou 2°C.
