Les Epices & condiments dans la cuisine du Cochon
24/01/12
Il faut bien avouer que le nombre d’épices dans la cuisine traditionnelle est bien réduit ! Sel poivre et … du mélange Rabelais qui apporte les notes indispensables aux conserves.
Ce sacré Rabelais ! Il existe depuis 1880 et sa composition reste un secret bien gardé.
Pour ma part, j’utilise aussi les piments d’Espelette selon mon humeur.
Suite et fin de notre repas … panna-cotta au lait de coco, dés de mangue
23/01/12
Et pour finir, rien de tel qu’une panna-cotta aux fruits.
Pour ce dessert, il m’a fallu : 50cl de lait de coco, 75g de sucre, 2g d’agar-agar, 2 moitiés de mangue, 1 pincée de vanille en poudre et de coco râpée.
Faites chauffer le lait de coco avec le sucre. Quand le lait arrive à ébullition, ajoutez l’agar-agar et mélangez. Arrêtez le gaz, versez dans de jolies verrines le mélange et laissez refroidir.
Au moment de servir, décorez vos panna-cottas de dés de mangue, saupoudrez de poudre de vanille et de noix de coco. C’est léger et c’est BON !!!
Suite …. mes Nems au Porc et au crabe
23/01/12
Me voilà partie pour faire des nems, tant qu’à faire ….
Donc, pour faire une quinzaine de nems, il m’a fallu ce matin : 150g de viande de porc haché, 2 boîtes de crabe royal du Kamchatka (mais vous pouvez mettre un autre crabe), 1 carotte coupée en lanière très fin, 1 oignon en petits dès, 15g de shiitakés réhydratés dans de l’eau chaude (champignons parfumés), 1 càc de 5 épices,125g de vermicelle de soja ramolli, 1 paquet de galettes de riz.
Dans une saladier, mélangez les oignons coupés en petits dès, les carottes en lanière, la viande hachée, le crabe royal du Kamchatka, les shiitakés en lamelle, le vermicelle de soja, le 5 épices, le sel et le poivre. Malaxez, il doit en ressortir une farce homogène des ingrédients.
Pour confectionner un nem, il nous faudra un récipient d’eau tiède, un torchon et de la patience …
Faites ramollir vos galettes de riz (3 par 3) dans de l’eau tiède et déposez-les sur le torchon (NB-A chaque fois que vous utilisez une galette, n’oubliez pas de la remplacer par une nouvelle passée dans l’eau tiède). Placez une galette au centre de votre torchon, mettez-y une càs (ou plus) du mélange de viande au centre de votre galette, rabattez les deux côtés vers le centre puis roulez le bas vers le haut en serrant votre rouleau (il peut arriver que votre nem éclate, c’est parce que soit, vous avez mis trop de farce, soit la galette est trop humide. Recommencez l’opération jusqu’à épuisement du mélange.
Quand tout est fini, faites chauffer l’huile de friture. Déposez les nems délicatement et laissez-les cuire sans trop y toucher, sortez-les quand ils sont dorés et croustillants.
Trempouillez vos nems dans une sauce composé de 2 càs de nuoc mam, 1 jus de citron, 1 càc de piment rouge.
Suite … les raviolis chinois, symbole de la fortune !!!
23/01/12
Pour faire les raviolis chinois, rien de plus simple (un peu de farine et un peu d’eau). Le plus long, reste le pliage.
Alors, pour une dizaine de raviolis chinois, il nous faudra, pour la pâte : 150g de farine de blé, 100ml d’eau
Dans un saladier, mettez la farine et versez petit à petit l’eau. Remuez et formez une boule de pâte (la pâte ne doit pas être trop humide). Laissez reposer pendant une quinzaine de minutes.
Pendant ce temps-là, coupez un oignon en petits morceaux, ajoutez 250g de viande hachée de porc, sel, poivre, des champignons noirs réhydratés, des petites crevettes roses, mélangez. Huilez une poêle et faites chauffer, faites cuire la farce pendant 10mn, incorporez 2 càs de soja et continuez la cuisson encore 10mn. Eteignez le feu et laissez refroidir.
Quand la farce sera bien refroidie, commencez, à ce moment-là, la confection des raviolis.
Pour cela, formez un boudin régulier avec la pâte, coupez des tronçons, puis aplatissez-les avec la paume de la main pour former un galet. Sur une planche farinée, étalez la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie (assez fin). Pour confectionner des raviolis réguliers, utilisez un emporte-pièce rond.
Placez le rond de pâte dans le creux de la main et badigeonnez à l’aide d’un pinceau le pourtour de la pâte avec de l’eau (c’est mieux coller les bords), puis remplissez de farce, rabattez et pincez la pâte, les bords doivent se coller. Posez sur un plat et recommencez l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients.
Dans un faitout d’eau bouillante, déversez les raviolis, remuez-les pour qu’ils ne se collent entre eux. Les raviolis sont cuits lorsqu’ils flottent à la surface, la pâte est translucide sur les bords, on voit légèrement apparaître les couleurs de la farce. Sortez-les à l’aide d’une écumoire et dégustez-les de suite avec une sauce composée d’1 càs de sauce soja, d’1 càs de vinaigre de riz et d’une gousse d’ail écrasée.
Notre repas de Nouvel An chinois
23/01/12
Généralement, on dîne d’une soupe parfumée aux épices, de quelques raviolis car ils symbolisent la fortune et d’un porc au caramel et aux oeufs qui a mijoté depuis quelques jours, en dessert : des friandises (fruits confits, lamelles de noix de coco, de gingembre confit, biscuits faits maison, fortune cookie,…), le tout arrosé d’un bon thé au jasmin.
Pour nous, ce sera : une soupe aux 1000 parfums, quelques raviolis chinois et nems au porc, une panna-cotta à la mangue et du thé au jasmin (mon préféré se trouve chez Kusmi). Tout doit être relevé mais pas trop, pas trop lourd pour l’estomac, et très gouteux.
Pour commencer, notre soupe aux 1000 parfums (bon, je plaisante !!! mais elle est quand même très parfumé et très light aussi !!!), il nous faudra pour 2 personnes : 2 bâtons de citronnelle fraîche, 1 petit morceau de gingembre, quelques feuilles de Kaffir (ou aussi nommé Combawa), 2 bouillons Ariaké au poulet, 5 shiitakés (champignons parfumés), 1/2 càc de 5 épices, 3 càs de nuoc mam (sauce de poisson), 4 grosses gambas, quelques lamelles de piment rouge.
Avant tout chose, dans un récipient creux, mettez les shiitakés à réhydrater dans de l’eau chaude (environ 3/4 d’heure). Puis, dans une casserole, faites monter à ébullition un litre d’eau, ajoutez les 2 bouillons Ariaké au poulet, le gingembre taillé en tranche, la citronnelle coupé en tronçon (ne gardez que le bulbe, enlevez la première feuille), les feuilles de kaffir, les shiitakés essorés, le 5 épices et le nuoc mam. Faites infuser pendant une 1/2 heure. Pendant ce temps, décortiquez les gambas et gardez-les au frais, coupez le piment rouge en fine lamelle (attention ! très piquant, mettez des gants si vous en avez).
Au dernier moment, ajoutez vos gambas à la soupe bien parfumé ainsi que vos lamelles de piment, encore quelques minutes, le temps de laisser la gambas se cuire.
Pour le dressage de la soupe, dans le fonds du bol, mettez une gambas et un shiitaké, couvrez d’un tronçon de citronnelle, de quelques feuilles de kaffir, de quelques morceaux de gingembre, d’une gambas, d’un shiitaké, de quelques lamelles de piment et recouvrez le tout de bouillon. Dégustez quand c’est bien chaud … un vrai dépaysement pour les papilles !!!!
NB – dans cette soupe, ne mangez que la gambas, le shiitaké et le bouillon. Le reste ne sert que de décoration.
Bonne Année !!!
21/01/12
Le 22 Janvier au soir, nous dirons au revoir à l’année du Lapin (ou Chat) et nous entrerons allègrement, après minuit, dans l’année du Dragon. Cette année, l’élément qui accompagnera notre Dragon sera : l’EAU, élément qui apaisera les crises, les situations difficiles et qui apportera prospérité.
Pour ma part, je vous souhaite d’être HEUREUX, de vivre les choses que vous avez envie de vivre et de profiter de la vie !!!!
Une très bonne année à tous …..
Vive le cochon …
19/01/12
Nous avons fait le « tue cochon » ! Hymne populaire à la bonne cuisine ! Hommage aux savoir-faire ancestraux !
Je suis toujours admirative face aux tours de mains et la maîtrise des hommes de l’art ! Boudins, rôtis confits, saucisses, saucissons, coppa, pâtés et jambons, pieds, queue, …… Il faut le dire inlassablement : dans le cochon, tout est bon ! Rien à jeter ! Tout à dévorer !
Il s’agit ici de la cuisine d’un cochon noir, nourri exclusivement de pommes de terre, farines et betteraves.
Ils vivent en liberté et affirment leurs personnalités . A 150 kg, ils passent à la casserole, cela se passe sur trois jours ; on commence par le boudin, et on finit, le troisième jour, par la confection des rillettes et grattons (ou fritons) !
Que du bon, que du bon, que du bonheur !!!
Pour les recettes …. chut !!! il s’agit de secrets biens gardés.
Les Yakitori, quesaquo
16/01/12
Ce sont ces petites brochettes (une multitude de variétés) que l’on déguste sur le pouce, au Japon, en attendant son train.
J’ai pensé qu’il serait très sympa de faire des yakitori lors d’un apéro dînatoire où chacun va pouvoir picorer ce qu’il a envie de découvrir. Pour ma part, ce sera Yakitori de canard aux graines de sésame black and white. Très simple à préparer …
Pour 8/9 yakitori, il va nous falloir 3 magrets de canard, 125 ml de teriyaki (c’est une sauce de marinade à base de soja agrémenté de sucre, de vinaigre d’alcool, d’oignon, etc…), quelques tours de moulin de poivre, et des graines de sésame noirs et blancs.
Tout d’abord, dépecez vos magrets et coupez-les en dés (pas trop gros, pour une bouchée). Dans un plat creux, versez le teriyaki, ajoutez le poivre et les dés de magret et laissez mariner pendant 12h (préparez les la veille pour le jour). Mélangez de temps en temps quand vous passez devant le réfrigérateur.
Le lendemain, enfilez les dés de magrets sur des brochettes en bois puis enroulez-les de graines de sésame noirs et blancs mélangés. Ils sont alors prêts pour être cuit, vous pouvez soit les faire cuire dans une poêle chaud, au four ou sur une plancha. Servez chaud accompagné de la sauce Yakitori.
Toute première fois, toute, …toute, première … fois …
16/01/12
Eh, oui ! il y a un commencement à tout, je n’ai jamais fait de cookies de ma vie et je me suis lancée ce week-end. Ils sont bons (c’est la chance du débutant !!!) et ressemblent aux cookies américains, me dit ma belle-soeur …. Il me manque encore la maîtrise du calibrage (trop gros et trop gourmand à mon goût).
Pour une dizaine de cookies, il nous faudra : 200g de beurre fondu, 2 oeufs, 125g de vergeoise (c’est ce sucre brun, collant), 100g de sucre en poudre, 1 càs d’extrait de vanille, 250g de farine, 1 càc de levure, 200g de flocons d’avoine, 125g de pralin, 250g de pépites de chocolat ou de chunk (ce sont des cubes de chocolat) et 1 pincée de sel.
Préchauffez le four à 180°. Dans une casserole, faites fondre le beurre tout doucement. Dans un saladier, battez les oeufs avec la vergeoise, le sucre en poudre et l’extrait de vanille puis ajoutez le beurre liquide, mélangez. Ajoutez la farine, la levure les flocons d’avoine et le sel, mélangez la préparation puis incorporez le chocolat et le pralin, continuez toujours à mélanger.
Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, déposez une cuillère à café de préparation, aplatissez un peu le dessus, continuez en espaçant bien les boules de préparation car à la cuisson, la pâte va s’étaler. Finissez jusqu’à épuisement de la préparation.
Enfournez pendant 10 mn, les cookies sont cuits quand ils sont légèrement dorés. Laissez-les refroidir et dégustez sans modération.
Alors, ce new boul ?
11/01/12
Nous, qui sommes Agenais, avons découvert le new look du « Boul » au fur et à mesure des travaux.
Le résultat est très beau. Inutile de revenir là-dessus ! Par contre, je me pose quelques questions ! (Normal )
Pourquoi chercher à embellir ce qui est déjà beau ?
Pourquoi regrouper dans un espace confiné la vitrine « commerçante » d’Agen ?
Pourquoi placer au beau milieu un espace de vente ?
Durant les fêtes, nous avons constaté l’attraction quasi concentrationnaire du « BOUL » et des ses petits chalets (Tristes à vrai dire mis à part Liliana et ses superbes Lainages en Mohair).
Notre bonne ville souffre comme la quasi-totalité des villes de France et de Navarre, d’un effet réducteur de centre ville formatés, qui se réduisent à ces fameux axes piéton bordés d’enseignes franchisés.
Je pense que les petits commerces comme le nôtre, ont une véritable raison d’exister ! Outre, le fait de procurer (logiquement) un moyen de subsistance, ils représentent un tissu relationnel et sociétal riche, basé sur des relations simples et équitables.
Les gestionnaires des centres villes pensent, sans doute, à « vider » de leurs contenus (voitures, déchets, camions de livraisons, collectes des déchets des commerces…) leurs villes, qui deviennent alors des vitrines touristique et culturelles (Il est curieux de constater que les animations type fêtes de la musique , Pruneau Show se déroulent dans le centre ville et non pas dans les zone commerciales environnantes.
Un centre ville ne se compose pas exclusivement d’habitants fortunés ! La hausse des loyer commerciaux qui découlent de la réduction des espaces rentables vont encore une fois faire fuir les habitants vers des lieux de consommations raisonnables et donc hors de la ville.
C’est dommage et au fond, cela détruit une harmonie que l’on appelle la » cité « .
On mange et après ? On jette !
10/01/12
Il faut bien dire que ces photos ne vont pas vous ouvrir l’appétit ! C’est le moins que l’on puisse dire !
Mais j’ai VRAIMENT mal au coeur en découvrant les petits cadeaux de nos concitoyens !
Bref, je ne pousse personne à boycotter ces « restaurants » qui distribuent allègrement tout un tas de contenants aussi polluants qu’inutiles ! …et ces s…de canettes de bières qui décorent les fossés, les trottoirs, le moindre coin de campagne, de leurs belles couleurs chatoyantes !
« J’aime la galette, Savez-vous comment ? »…
8/01/12
Eh bien, moi, les galettes, je les aime toutes. Avec de la crème d’amande, de la frangipane, des fruits, au chocolat, à la praline, etc… toutes, il me les faut Toutes !!!!
Aussi, pour cette nouvelle année, j’ai décidé de faire un peu dans le soft, après avoir ingurgité des quantités de mets, il m’est plus raisonnable de faire une galette aux fruits et celle que je vais vous proposer me trotte dans la tête depuis le début de la semaine : ce sera une galette chocolat/mandarine.
Pour cela, il me faudra : 2 pâtes feuilletées pur beurre, 100g de poudre d’amande, 100g de sucre, 100g de beurre, 100g de chocolat, 3 oeufs, 3 càs de Mandarine Impérial, 1 bocal de mandarine de Satsumi (Japon), 2 à 3 càs d’amandes concassées (si vous voulez donner du croquant à votre galette).
Tout d’abord, dans un saladier, mélangez le beurre ramolli avec le sucre et la poudre d’amande. Ajoutez un oeuf entier et mélangez jusqu’à ce qu’il soit absorbé par le mélange puis ajoutez le second et refaites la même manipulation.
Faites fondre le chocolat au bain marie, laissez-le refroidir puis l’incorporez à la crème d’amande, mélangez bien, aromatisez la crème de Mandarine Impériale et finissez par les amandes concassées, encore quelques tours de main, et la préparation est prête.
Pour le montage, déroulez une première pâte sur la plaque allant au four et recouverte de papier sulfurisé, badigeonnez le pourtour de la pâte feuilletée (avec un pinceau) un ruban d’eau. Etalez la crème au centre, égalisez, couvrez la surface de tranches de mandarine. Et la « FEVEEEE » !!!
Recouvrez de la seconde pâte. Appuyer avec les doigts pour souder les deux pâtes. Faites un ourlet avec le bord de pâtes.
Dans un récipient, mélangez un oeuf avec une cuillère à soupe de lait, badigeonnez-en la galette et mettez-la 30 mn au réfrigérateur. A la sortie du réfrigérateur, répétez l’opération, dessinez des croisillons sur la pâte. Enfournez à four chaud (200°c) pendant 30 minutes.
A la sortie du four, badigeonnez votre galette d’un sirop de sucre (eau+sucre porté à ébullition) pour lui donner un aspect bien brillant.
PS – n’oubliez pas de faire des trous à l’aide d’une aiguille ou d’un cure-dent sur votre pâte de dessus !!!
The winner is ….
7/01/12
Nous avons le plaisir de vous annoncer que la gagnante à notre jeu « Noël gourmand » est Mademoiselle FIORAVANTI Julie. Toutes nos félicitations !!!!
Vous allez me dire « Mais qu’a gagné Julie ? » : Julie a gagné un coffret « Et que la fête soit » composé d’une Crème de foie de canard aux morilles parfumée au Jurançon, d’un Excellence au foie de canard et jus de truffe (20% foie gras), d’un Crumble au foie de canard et pain d’épices (50% foie gras), d’une Terrine de saumon fumé aux câpres et à l’aneth, d’une Terrine de Saint-Jacques à la ciboulette et d’une Terrine à l’oie au Monbazillac. Nous lui souhaitons une bonne dégustation.
Nous remercions également toutes les personnes qui ont participé à ce jeu et qui n’ont, malheureusement, pas gagné.
A bientôt ….
Vive 2012 !
6/01/12
Ma Petite Epicerie est heureuse de vous souhaiter une bonne et heureuse année 2012..
plein de santé, de bonnes recettes, un bon appétit …la joie de vivre et de partager de bons moments !
Suite de notre festin, le côté sucré ….
3/01/12
Pour réaliser le tiramisu aux cerises confites, il nous faudra : 1 paquet de biscuits de Reims, 2 oeufs, 250g de mascarpone, 60g de sucre glace, 1 pot de cerises confites Popol et un verre de liqueur à la cerise.
Tout d’abord, pour la crème, battez les jaunes d’oeufs avec le sucre glace, incorporez la mascarpone puis les blancs battus en neige.
Diluez, dans une assiette creuse, un verre de liqueur de cerise avec un peu de sirop des cerises confites.
Le montage du tiramisu se fait par couche : au fond d’une jolie verrine, posez le biscuit de Reims coupé en petits morceaux et trempé dans le mélange liqueur/sirop. Ajoutez, par dessus, une cuillère de crème puis une cuillère de cerises confites, quelques morceaux de biscuits et recouvrez de crème. Décorez votre tiramisu de cerises confites et d’éclats de pistaches. Pour ma part, je n’ai pas fait dans le « light », j’y ai rajouté une chantilly aromatisé à la cerise. C’était très très très gourmand….
Pour mes muffins au chocolat noir, aux épices et au gingembre confit, il a fallu : 80g de pistoles de chocolat noir, 80g de sucre, 65g de beurre, 90g de farine, 2 oeufs, 1 càc de levure, 1càc de 5 épices, 1 càc de vanille en poudre, du gingembre confit et une feuille d’or.
Préchauffez le four à 200°. Dans un premier saladier, mélangez la farine, la levure et toutes les épices, vanille inclus. Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-onde, lissez le chocolat puis incorporez le beurre coupé en morceaux et mélangez.
Dans un second saladier, fouettez les oeufs et le sucre pendant quelques minutes, incorporez, dans ce mélange, le chocolat fondu puis le mélange farine-épices et le gingembre coupé en fin bâtonnet. Le mélange doit être homogène.
Remplissez vos petits moules et enfournez pendant 15 à 20mns. Sortez du four et laissez refroidir.
Pour la décoration, posez un morceau de feuille d’or sur les muffins, ils auront un air de fête …. Délicieux avec un café ou un thé.
